¿Cuál es el origen de las calçotadas y el secreto de su salsa?

calçotades

Catalunya e invierno son sinónimo de calçotada. Los mejores meses para disfrutar de las calçotadas van desde noviembre hasta abril; siendo enero, febrero y marzo los meses de máximo consumo. El calçot es una planta de doble ciclo, lo que significa que tarda dos años en finalizar su crecimiento. Pero ¿cómo surge la tradición de las calçotadas? ¿Es una tradición reciente o lleva tiempo entre nosotr@s? 

Lo cierto es que hay dos corrientes sobre la procedencia de las calçotadas. La primera, teoría muy extendida en Catalunya, data el origen de esta tradición a finales del siglo XIX. Se dice que un pagès de Valls llamado Xat Benaiges cocinó demasiado unas cebollas viejas y estas quedaron totalmente calcinadas por fuera. En lugar de tirarlas, las peló quitando todo aquello que se había quemado y se comió lo que quedaba, el corazón; fue entonces cuando descubrió el sabor dulce del calçot y su ternura. Desde entonces, muchas familias optaron por cocinar los calçots al fuego en días festivos. 

Además de esta teoría, existe otra menos común y que tiene un origen arqueológico; más concretamente, en una excavación en Brigetio (Hungría). Durante el verano del año 2000, el arqueólogo Lazlo Borhy encontró una curiosa pintura que mostraba a un hombre comiendo porrus capitatus. Su comunicación corporal mostraba al hombre en gesto típico de mano alzada y mirando al cielo. El arqueólogo no asegura que sean 100% calçots, pero sí son efectivamente un tipo de cebollas que se comen al estilo catalán.

Propiedades nutritivas

El calçot sólo tiene 35 kcal por cada 100 gramos, lo que lo convierte en un alimento rico en agua (casi el 90%) y fibra, con unas cantidades medias de vitaminas y minerales. Entre los componentes nutricionales que contiene esta verdura encontramos la vitamina C. Sin embargo, los expertos recomiendan no cocer más de 15 o 20 minutos este alimento puesto que las vitaminas podrían desaparecer. Al ser una verdura de la familia de la cebolla o el ajo, los calçots son antisépticos y ayudan a prevenir y curar infecciones por su riqueza en compuestos azufrados como la alicina.

Los especialistas en nutrición de etselquemenges afirman que los calçots tienen 5 efectos principales sobre el organismo

  1. Efectos antioxidantes: este efecto ha sido motivo de un estudio específico por parte de la UPC, que demuestra que tanto la cebolla como el calçot tienen contenidos elevados en polifenoles. Esto contribuye a reducir el efecto oxidativo de los radicales libres que dan lugar al envejecimiento celular. 
  2. Ayudan a eliminar productos nocivos: debido al alto contenido de sulfuros, permiten eliminar metales pesados y parásitos. 
  3. Limpian las arterias y retardan el crecimiento de virus, hongos, bacterias y otros organismos patógenos; se consideran antibióticos naturales. 
  4. Mejoran la circulación sanguínea
  5. Tiene efecto dilatador en el intestino, por eso se recomienda no abusar de ellos. Los especialistas sostienen que entre 10-15 unidades por ración se considera una ingesta correcta. Cuando se combinan con mucha salsa pueden resultar difíciles de digerir y podemos experimentar cierto malestar estomacal. 

La salsa de todas las salsas

Para hacer una buena salsa de calçots, todos afirman poseer la verdad absoluta. De hecho, estamos seguros que, si preguntamos a nuestros abuel@s la receta, también distará de la que has visto hacer en casa. No obstante, hay un consenso en los siguientes ingredientes: 

  • Tomates maduros 
  • Una cabeza de ajos entera
  • Avellanas y almendras tostadas (pero sin piel)
  • Pimientos secos choriceros o ñoras 
  • Aceite de oliva virgen extra (suave)
  • Vinagre 

Respecto a las variantes de la receta encontramos desde pan tostado, galletas maría, pimentón dulce o guindilla; pero cada maestrillo tiene su librillo. El objetivo de esta salsa es que tenga cierto espesor para que se agarre bien a los calçots, dando como resultado una mezcla de sabores sabrosísima. Muchos afirman que, si dejamos reposar el romesco de un día para otro, el sabor mejorará.

¿Cómo haces tú la salsa de los calçots? ¿Hay algún ingrediente que no hayamos mencionado? Cuéntanos tu secreto. Y recuerda que en Superverd tenemos todos los ingredientes frescos y de la mejor calidad para que elabores una salsa espectacular i celebrar la mejor calçotada.

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